Panorama Gastronómico Chiclayano
Roberto Armando Núñez Salinas
En la actualidad el boom gastronómico, viene aportando al sector económico generaciones de miles de puestos de trabajo a nivel nacional y en especial en la Región Lambayecana; siendo también un ente articulador con diferentes sectores como: agricultura, pesca, salud, educación y hoy más que nunca en el turismo.
Asimismo, El Comercio (2013) realizó una entrevista a Mariano Valderrama, vicepresidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), donde explica la motivación de difundir este análisis: “Queremos poner de relieve la creciente importancia que tiene la gastronomía como motor de desarrollo económico y de identidad. Por sus características, se trata de una actividad que genera más empleo que otras, y que brinda numerosas oportunidades a los microempresarios que abren un puestito o carretilla en un mercado, o que ponen una mesa delante de la casa. Ahora pueden dar un salto importante y convertirse en empresarios”. Hoy agencias turísticas ofrecen al mundo un turismo gastronómico por 2 o 3 días, en Lima y el interior del país; vienen potenciando el sector
Además, el estudio señala que la tercera actividad más realizada por los peruanos en su tiempo libre –después de ver televisión y descansar– es salir a comer. Cabe subrayar que los restaurantes preferidos son las pollerías, seguidos de las Cevicherías y los chifas.
Respecto a los últimos informes emitidos por APEGA (2017) frente al desarrollo del sector gastronómico y al trabajo del impulso de las cadenas productivas gastronómicas; el país y en especial la región norteña, se puede observar un vertiginoso desarrollo empresarial. Tal es así, el gasto alimentario mensual en el 2017 fue de S/. 263.00 soles aproximadamente; lo que representa el 9% del PBI per cápita según INEI. A pesar de tener un crecimiento contundente en relación a los demás sectores, existe una cruda realidad: 2 de cada 5 niños menores de 3 años (el 43 %) padece de anemia por una deficiencia alimenticia (INEI). Y a la vez paradójico, hoy contar en el país con restaurantes entre los Top 10 de los mejores del mundo (la CENTRAL y Maido).
Sin embargo, podemos se observar que muchos de los negocios gastronómicos en la ciudad de Chiclayo, carecen de estructuras de plan de negocios. El fracaso de éstas empresas empieza muchas veces por no tener una política de precios definida ó un producto bien establecido. Este tipo de manejo se debe principalmente a la poca rigurosidad en la planificación y dirección de la empresa. Si las 4 “P” se piensan estratégicamente, después de un análisis de mercado interno (Análisis FODA) exhaustivo, el éxito de la empresa será cada vez real, mucho énfasis aquí para los profesionales de Administración dirigida al rubro de turismo y hotelería.
Pese a ello, queda mucho trabajo por realizar. Trabajar junto al Estado; luchar contra la disminución de la Anemia Infantil y la Informalidad Empresarial, es del nuevo quehacer gastronómico, del cual todos formamos parte.
