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“Miremos hacia adentro, valoremos el producto regional”
Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino
Pedro Miguel Schiaffino, chef de profesión quien lleva 23 años en la gastronomía, estuvo a cargo del Taller de Tendencias Gastronómicas en la USAT. El auditorio se llenó de los diversos aromas de los ingredientes que serían fusionados en una exquisita preparación a cargo del chef. Algunos de los invitados tuvieron la suerte de saborear algunos de sus platillos y sorprenderse por el singular “ceviche sin limón”.
Con su sencillez, su facilidad de palabra y la empatía que lo caracteriza, Pedro Miguel compartió algunas experiencias de su vida en la gastronomía.
¿Por qué decidiste estudiar para chef?
Quería ser biólogo, pero luego pensé que la carrera era muy larga y consideraba que era demasiado tiempo para finalmente ejercerla. Yo no era muy bueno estudiando. Había trabajado en la carnicería de mis padres. Cuando tenía 11 años iba después del colegio, pasaba el rato con los cuchillos, podía deshuesar ¼ de res, un pollo entero. Me gustaba la caza submarina, la pesca, entonces sabía filetear y, a los 13 años, yo ya sabía hacer todo eso cuando entré a trabajar. Entonces, descubrí que me gustaba mucho y al poco tiempo decidí estudiar cocina.
¿Qué profesionales además de chefs se están involucrado en la gastronomía?
Hoy en día tienes de todo, nutricionistas, biólogos, ambientalistas, sociólogos, antropólogos, químicos, e incluso, fotógrafos, periodistas. Hay un montón de gente y profesionales alrededor de la gastronomía. También tienes a los agricultores, pescadores. La gastronomía necesita a muchos especialistas.
¿Cuáles consideras que son las últimas tendencias gastronómicas?
Ahora hay un tema de salud y seguridad alimentaria a la que se le está dando mayor importancia. La cocina, en general, está girando y mirando hacia ese lado: qué comemos, cómo nos alimentamos, de qué manera esos alimentos nos ayudan a tener una vida más sana, etc. Esa tendencia lleva de alguna manera a conocer de dónde vienen los productos, quién los conoce, quién los pesca, de dónde vienen, quienes son las personas que están detrás.
El Perú es considerado uno de los mejores países en gastronomía, pero somos débiles en el tema de servicio ¿Qué debemos hacer? ¿Qué se debe reforzar?
En general, hay que darle mucho valor al servicio. Nosotros tenemos un servicio muy bueno, somos personas muy serviciales, amables y tenemos muy buena disposición como personas, siempre lo hemos hecho así, pero hay que darle valor a todo eso. Al servicio hay que profesionalizarlo, capacitarlo, que mire hacia adentro. Se tiene que poner valor a nuestras costumbres. Normalmente entendemos servicio como alguien que simplemente te lleva la comida, los platos, la bebida. Sin embargo, detrás del servicio hay todo un conocimiento adquirido.
¿Sentiste en algún momento que lo tuyo no era la gastronomía?
Siempre quise estudiar, seguir avanzando, nunca me arrepiento de nada pero siempre es importante saber de qué se trata. Hay gente que se mete porque dice me gusta cocinar, pero el mundo de la cocina es súper diverso, tienes que enfocarlo bien.
A las personas que están interesadas en el tema de la gastronomía ¿qué les dirías?
Que antes de estudiar, tiene que conocer bien la carrera y el mundo de la cocina, porque como hemos visto es bastante amplio. Tienes que siempre ver lo que te gusta, amarrarlo a lo que te gusta.
Hay muchos padres que no quieren que sus hijos estudien gastronomía porque consideran que cualquiera puede ser chef ¿Qué les dirías?
No vean que estudiar cocina es solo cocinar, es mucho más. Creo que la cocina es una parte de la carrera de gastronomía. Tú puedes especializarte, pero tener la cocina como base es muy bueno también. Creo que a todos nos gusta comer, hay muchas posibilidades de trabajo.
¿Qué consideras que se debe fomentar desde los institutos y universidades que forman profesionales para este rubro?
En general tienen que mirar más hacia adentro, valorar más el producto local, darle mayor importancia a nuestra región y ciudad. Hoy en día, todos se identifican con la gastronomía peruana, pero todavía existe ese complejo de seguir lo extranjero. Hay que desarrollar la carrera gastronómica peruana.
Acerca de Pedro Miguel
Estudió en el «Culinary Institute of America»(CIA) de New York, y en el «Italian Culinary Institute for Foreigners». Es conductor del programa televisivo «Desde el Jardín» que se transmite por el canal de cable peruano Plus TV.
